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    李汉良想了两秒。

    田老三的话是对的。炒核桃这活不需要站立，不需要搬运，全程坐着盯火、翻锅，一个瘸了腿的人完全拿得住。

    “行。”他把长柄锅铲从灶台旁边摸出来递过去，“但有一条——火候是关键，你今天先跟我学一遍。”

    田老三接了锅铲，没说废话，在灶台旁边坐定了。

    李汉良把一斤核桃下锅，火调小，开始翻。

    “你看这个火苗的大小——比平时烧水的火小三成。翻的时候铲子贴锅底，不是往上抛，是往前推，推到锅边上再收回来，核桃受热均匀。”

    田老三盯着锅里看，眼睛跟着铲子动。

    “什么时候算好了？”

    “你听声音。”李汉良说，“一开始没动静，翻了五六分钟，锅里开始有轻微的噼啪声——那是仁儿里头的水汽在蒸发。声音变密了，就快好了。再翻两三分钟，出锅。”

    田老三侧着脑袋听。灶房里悄无声息，只有核桃在铁锅里轻轻滚动的声音。

    两分钟后，轻微的噼啪声响了起来。

    “听见了？”

    “听见了。”

    李汉良把锅铲递给田老三，“你来翻，找感觉。”

    田老三接了锅铲，动作比李汉良慢，但稳。铲子每一下都贴着锅底，推得很沉，核桃在锅里翻了整齐的弧度。

    翻了七八分钟，出了第一锅。

    李汉良抓了一颗掰开，仁儿金黄，香味出来了，但稍微淡了一点。

    “再多翻一分钟。下锅之前盐和花椒粉的比例，盐少一成，花椒多半成。记住没有。”

    “记住了。”

    田老三把第二锅下了锅，这次花椒的香味从锅里往外窜，比第一锅要冲得多。出锅，掰开一颗，仁儿的颜色深了一点，咸香带着麻，回口有一丝甜——这是核桃仁本身的甜，被花椒衬出来了。

    李汉良尝了一下，“就这个。你记住这个火和这个比例，以后这活是你的了。”

    田老三没说谢，把锅铲放在灶台上，自己用袖子擦了一把额角的汗，坐正了，“一天给多少钱。”

    “一斤两分。你一天能炒多少斤。”

    田老三算了一下，“十斤往上，身体好的时候十五斤。”

    “行。按斤计。”
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